广州泮溪酒家经典“雕刻冬瓜盅”———林壤明创制广州北园酒家“瓦煲花雕鸡”———黎和独创

　　提到“食在广州”,可别忘了下一句“厨出凤城”。凤城,即今日顺德大良。

　　2004年10月,中国烹饪协会副会长温祈福在顺峰山庄宣布授予顺德“中国厨师之乡”荣誉,而温祈福本人的身份,无疑是“食在广州,厨出凤城”的形象注解———他是地道顺德名厨,又是时任广州酒家董事长(今永远名誉董事长)。

　　在广州知名酒家里掌厨的不乏顺德厨神,他们曾创作出很多粤菜经典。如“雕刻冬瓜盅”,出自国家特级酒店广州泮溪酒家,它的创作者,就是顺德籍名厨林壤明。话说1983年,广州接待柬埔寨国王西哈努克亲王之时,林壤明大胆地在传统菜“冬瓜盅”上雕刻出一对可爱大熊猫和泮溪酒家的店徽,令遍尝美味的亲王亦为其创意所倾倒。

　　林壤明如今已年近六旬,身为顺德陈村人的他,厨师之路是从上世纪70年代考取广州旅游中专读烹饪专业开始的。修炼成中国烹饪大师,林壤明说关键是因为顺德人的身份。除了因为家乡有培育厨师的氛围,来自花乡陈村的他也特别追求形式美,总是力求把菜做得像花一样。

　　林壤明曾跟随广州北园的名厨黎和学艺,黎和也是顺德人氏。广州北园酒家菜肴一直以清淡、鲜嫩、爽滑为主,其中“瓦煲花雕鸡”便是黎和独创。他能烹制3000多款肴馔,上世纪50年代被列入广州十大名厨,1983年在全国烹饪大赛中凭“瓦煲花雕鸡”成为全国优秀厨师。

　　广州话有句歇后语叫做“娥姐粉果———好睇又好食”,当时广州大三元酒家卖得最好的点心,就是顺德籍厨师麦锡做的娥姐粉果。麦锡在大三元当点心师傅足足40年,直到69岁半才正式退休回到家乡勒流。1968年夏天,当时在广州大同酒家当点心师的麦锡,曾亲手为毛主席制作茶点,在“重兵把守”之下忙了一个上午制作了12样,其中当然就有“娥姐粉果”啦。