近几年来，在我国的餐饮业内，海参活养生食的风气非常流行，其中最为奇妙的是通过厨师的抻拉的技术，把活养的海参抻拉成为薄而透明的大片，再进行简单的烹制食用，别有风味。在手拉活海参的技术中，首位中国海参菜文化代表人、首位中国鲁菜文化代表人、北京鲁参舫餐饮总监高速建大师所拉制的活海参薄如蝉翼，如果把拉的薄薄的海参大片铺放在报纸上，可以透过海参清晰地看到报纸上面小字。

　　一．比纸还薄的手拉活海参

　　“手拉活海参”之所以能够把粗短的活海参拉扯成为比纸还薄的拨片，是因为海参的肉体是由高密度的蛋白质构成的，而蛋白质具有变性的物理属性。导致蛋白质变性的因素有很多，其中在一定的环境条件下，使用机械力就可使原来蛋白质的分子排列改变，从而使海参由原来的又粗又短变成为又长又薄、具有良好透明度的薄片。具研究表明，经过抻拉成为拨片的鲜活海参，其胶质蛋白在适宜的温度下能够快速融解，因此更利于人体消化吸收。

　　二．手拉活海参技法

　　1、将活海参捞入盆内。

　　2、用剪刀从海参嘴处入刀至海参腹部剪开，摘除海参嘴，去净内脏。（海参肠和海参花留用，可做其他菜肴）。

　　3、不锈钢锅上火，加入3瓶农夫山泉纯净水，加热至40度时，放入木瓜汁、日本清酒、白糖兑好的汁50克（木瓜汁、清酒、白糖的比例为5：5：3，清酒和白糖的作用是去腥），放入杀好的海参，用手反复按摩1分钟左右至海参通体回软。

　　4、用手抓住海参腹部两端的开口，向海参的宽度左右拉伸，拉到15-20厘米时停止。（可以先在水里拉海参试一下，如果觉得很轻松就可拉起来，那么就可以将海参从水里拿起来拉拽了）。

　　5、然后抓住海参的两头，向海参的长度继续左右拉伸，拉到1米长(拉海参时不要反复拉，要一气呵成，朝外拉到位)。

　　6、将海参拉到长度约1米左右，展开薄如蝉翼时放入冰水中冰2分钟（放入冰水的目的是将海参的杂质逼出来，而且使海参口感比较脆）左右，此时海参回缩，但不会回缩到原来大小，即可烹调。

　　三．“手拉活海参”系列菜品

　　在高大师独创的“御厨海参”系列菜品中，有许多是采用“手拉活海参”的技法来制作的，例如：

　　养生手拉活海参、珍妃菌味活海参、状元手拉活海参、君臣手拉活海参

　　红顶手拉活海参、四季补养活海参、御弟手拉活海参、赵姬手拉活海参

　　懿荣手拉活海参、加吉手拉活海参、天鸾手拉活海参、朕味三事活海参